Hoje vamos contar para vocês uma curiosidade sobre o queijo Emmentaler, aquele conhecido no Brasil como „queijo suíço“. Para a sua produção o leite da vaca precisa ser cru, e os animais que fornecem o leite não podem ser alimentados com forragem procedente de silos. O queijo Emmentaler tem um controle de tamanho: deve ter entre 70 centímetros e 1 metro de diâmetro, sendo que o peso pode variar entre 60 a 130 quilos. Para 1 quilo de queijo são necessários 12 litros de leite.
O nome Emmental, tem origem no vale de Emme, região de Berna. Na cidade de Affoltern, próximo à capital Berna, o produto é fabricado desde o Século XIII. A primeira cooperativa foi fundada em 1815 e depois ele passou a ser fabricado em outras regiões da Suíça. O “verdadeiro” queijo deve ter colado na sua superfície a etiqueta do produtor e a marca registrada “Emmentaler Switzerland”.
Este queijo tem uma característica própria que são os buracos que vemos ao cortar ele. Mas quem faz o trabalho de furar o queijo para que ele fique cheio de buracos? Acredite: não é o ser humano, nem um robô, tão pouco os ratinhos dos desenhos animados! Mas sim as bactérias que eles utilizam na produção do laticínio. Vamos com calma agora e explicar um pouco mais. Fomos visitar na região de Luzern, um local que só fabrica esse tipo de queijo super artesanal. Trabalham lá o chefe e um ajudante. No Käserei (local que produz o queijo) eles começam a trabalhar 4:30 da manhã e vão até 12:30 e para ser produtor de queijo é preciso estudar. Sim, sim! Eles estudam!
O „mestre de queijo“ nos explicou que diversas bactérias que transformam o leite em queijo fazem com que ele fique cheios de buracos. Calma! Todos os queijos contém bactérias e elas são responsáveis pela produção de ácido láctico. Eles pegam litros e litros de leite, misturam nessa super panela de cobre que vemos na foto, adicionam a esse leite as bactérias específicas para a produção do queijo Emmentaler e elas ajudam a produzir a coalhada. Depois, essa massa é prensada em moldes e levadas para banho de sal.
Imaginem um tanque com água e sal e esse molde lá dentro! Então o queijo é levado para um local onde ficará para amadurecer ou envelhecer. A temperatura do local deve ser entre 15 a 20 graus e é aqui que as bactérias começam a agir liberando o ácido láctico.
Durante este processo, algumas delas consomem o ácido láctico e em seguida liberam dióxido de carbono, formando assim as bolhas dentro do queijo. Essas bolhas formam bolsões de ar, resultando nos buracos do famoso queijo Emmentaler. O tamanho é controlado pelos produtores, através da acidez, temperatura e tempo de maturação.
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Luci.
Fontes: Wikipédia, swissinfo.ch, Sepp (mestre da Queijaria) e Huffington Post.
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